1. Le flétrissement du thé

Dans le processus dedépérissement, la composition chimique des feuilles fraîches change lentement.Avec la perte d'eau, la concentration du liquide cellulaire augmente, l'activité enzymatique augmente, l'odeur verte du thé est partiellement émise, les polyphénols sont légèrement oxydés, certaines protéines sont hydrolysées en acides aminés et l'amidon est décomposé en sucres solubles.Ces changements sont tous propices à l'amélioration de la qualité.En raison d'une légère détérioration de la couleur verte, la couleur des feuilles est verdâtre avec une sensation de vert jaunâtre;l'hydrolyse des protéines et de l'amidon augmente la teneur en extrait aqueux, tandis que le rapport des polyphénols aux acides aminés diminue, ce qui adoucit le changement de couleur de la soupe au thé.

2. Processus de fixation du thé

Pendant leprocessus de fixation à haute température, l'humidité des feuilles fraîches se vaporise rapidement et s'évapore en grande quantité, et les composants à faible point d'ébullition avec une odeur verte et une odeur désagréable sont volatils, et les composants aromatiques à point d'ébullition élevé sont révélés ;en même temps, sous l'action de la chimie thermophysique, de nouveaux arômes particuliers se forment.

Les feuilles fraîches ont une teneur élevée en eau et en ingrédients actifs, elles doivent donc être davantage sautées lorsqu'elles sont fixées pour augmenter l'arôme et conserver le vert;les vieilles feuilles ont une faible teneur en eau et une faible teneur en acides aminés.Afin d'améliorer le goût de la soupe au thé de feuilles de qualité inférieure, il est nécessaire d'augmenter de manière appropriée le degré de congestion.